Czy mogę zjeść upieczone ciasto, w którym są jajka? Czy smażona ryba mniej uczula niż jedzona na surowo w sushi? Tego typu pytania nurtują wielu alergików.
Alergeny pokarmowe mają różną wrażliwość na obróbkę, której poddajemy nasze jedzenie. Co więcej, w wielu produktach spożywczych występuje jednocześnie kilka różnych alergenów (jak np. w jaju, gdzie występuje co najmniej 7 silnie uczulających białek). Z tego powodu nie można dokładnie przewidzieć czy podgrzanie danego pokarmu do wysokich temperatur pozwoli złagodzić ich potencjał uczulający, bo białka rożnie na to reagują. Do tego dochodzi jeszcze złożoność interakcji między innymi substancjami odżywczymi, które zawarte są w pokarmach, takimi jak cukry i tłuszcze.
Proces podgrzewania może spowodować nowych, złożonych związków chemicznych, które są jeszcze bardziej alergizujące i tak się dzieje w przypadku niektórych produktów.
Co zatem możemy zjeść po ugotowaniu, podczas gdy spożyte na surowo mogłoby zaszkodzić? Które alergeny pokarmowe są podatne na działanie wysokich temperatur? Oto krótkie podsumowanie tego, co wiemy na dziś dzień.
Mleko krowie
Obróbka termiczna obniża właściwości alergizujące w przypadku białek mleka, ponieważ tracą one swoją strukturę i nie są tak dobrze rozpoznawane przez przeciwciała w jelitach. Zjawisko to jednak dotyczy przede wszystkim białek serwatkowych, natomiast alergenność białek kazeinowych zmniejsza się bardzo nieznacznie.
Jajo
Wcześniej wspomniałam, że jajo zawiera wiele różnych alergenów. Część z nich znajdziemy w białku, a część w żółtku . Badania pokazały, że pacjenci z alergią na ten produkt lepiej tolerowali jaja gotowane niż surowe, a ponad 3/4 z nich dobrze znosiło niewielką ilość gotowanych jaj w diecie. Obróbka z użyciem wysokiej temperatury zmniejsza przede wszystkich alergenność owomukoidu oraz owoalbuminy. Badania przeprowadzone na myszach pokazały, że za ten efekt odpowiada zwiększenie strawności zdenaturowanych białek oraz to, że wchłonięte w jelitach fragmenty białek w mniejszym stopniu wyzwalały reakcje alergiczne.
Soja
Alergeny zawarte w nasionach roślin strączkowych mają różną odporność termiczną. W przypadku soi wpływ podgrzewania na jej właściwości uczulające jest bardzo niejednoznaczny. Jedne źródła podają, że pod wpływem temperatury alergenność soi się wręcz zwiększa. Natomiast niektóre badania pokazują, że poprzez gotowanie nasion soi można częściowo zmniejszyć jej potencjał alergizujący. Przykładowo gotowanie nasion soi w temperaturze 100 stopni Celsjusza nie zmniejszyło zbytnio ich alergenności, ale już wydłużenie czasu gotowania do 2 godzin znacznie ją zredukowało w porównaniu do nasion surowych. Jak widać potrzebne jest przeprowadzenie na tym polu większej ilości badań.
Zboża, pszenica
Należąca do głównych alergenów pszenicy – ω−5gliadyna jest bardzo stabilna termicznie. Niestety gotowanie makaronu, czy zastosowanie wysokiej temperatury, przykładowo podczas pieczenia chleba, nie zmniejsza potencjału alergizujacego obrabianej pszenicy.
Orzeszki ziemne
Orzeszki ziemne to przykład produktu, którego alergizujące białka nie tylko są bardzo odporne na zniszczenie struktury, ale poddanie ich wpływowi wysokiej temperatury (jak np. prażenie) wręcz zwiększa ich potencjał uczulający.
Orzechy
W przypadku orzechów gotowanie okazuje się bardziej zmniejszać ich właściwości alergenne niż prażenie. Gotowanie orzechów jest popularne w krajach azjatyckich, a częstość występowania alergii na te produkty jest wyraźnie mniejsza niż w innych rejonach świata, mimo że podaje się je już najmłodszym dzieciom. Inaczej ma się się z prażeniem orzechów, które prawdopodobnie powoduje powstawanie w nich nowych alergenów.
Skorupiaki
Białka odpowiedzialne za uczulające właściwości skorupiaków są bardzo oporne na podgrzewanie. Występująca w krewetkach, jedynych z popularniejszych owoców morza, tropomiozyna jest niestety bardzo termostabilna.
Ryby
Obróbka kulinarna ryb zazwyczaj zmniejsza ich właściwości alergizujące, ale nie eliminuje ich całkowicie. Zdarzają się też odwrotne sytuacje, kiedy osoby uczulona na gotowane ryby mogą jeść je w postaci surowej. Alergeny w rybach silnie działają na układ oddechowy i zdarza się w związku z tym, że nawet wdychanie oparów smażonej ryby doprowadza do groźnej reakcji alergicznej.
Przyprawy
Podczas podgrzewania większość przypraw traci swoje właściwości alergizujące. Niektóre alergeny pokarmowe zawarte w przyprawach odporne są na takie unieczynnienie, a należą do nich m.in ostra papryka w proszku, curry, pieprz czarny, czy też pieprz kajeński.
Źródła:
M. Jarosz, J. Dzieniszewski (red.), Alergie pokarmowe, Warszawa 2005.
B. Wróblewska, A. Szymkiewicz, L. Jędrychowski, Wpływ procesów technologicznych na zmiany alergenności żywności, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 6 (55), 7 – 19. (link)
G. Martos, I. Lopez-Exposito, R Bencharitiwong, M. C. Berin, A. Nowak-Węgrzyn, Mechanisms underlying differential food allergy response to heated egg, Journal of Allergy and Clinical Immunology, Volume 127, Issue 4, April 2011, Pages 990-997. (link)
A. Nowak-Węgrzyn, A. Fiocchi, Rare, medium, or well done? The effect of heating and food matrix on food protein allergenicity, Current Opinion in Allergy and Clinical Immunology, June 2009, Vol 9, Issue 3, p. 234=237 (link)
