W ostatnich latach pojawił się silny trend unikania pokarmów zawierających gluten. Zboża glutenowe stanowią jednak podstawę diety w naszym regionie świata i trudno jest tak po prostu przestać je jeść.
Wiele mówi się teraz o nietolerancji glutenu, które stanowi odrębną jednostkę chorobową niż celiakia i ma ono według szacunków dotykać dużo większej części społeczeństwa. Część chorób związanych z innymi organami ma również mieć związek z glutenem w tym m.in. choroby autoimmunologiczne.
Pieczywo bezglutenowe może jawić się jako zdrowsza alternatywa dla tradycyjnych wypieków. Bolesna prawda jest jednak taka, że duża część tego co zastaniemy na sklepowych półkach ma często tragiczny skład i smak.
Czym produkt bezglutenowy może zaskoczyć nas na etykiecie ? Czy są tu lepsze i gorsze składy?
Poniżej omówię składy kilku przykładów chlebów i innych produktów bezglutenowych różnych marek. Składniki będące dodatkami niekoniecznie naturalnymi oznaczyłam kolorem pomarańczowym i czerwonym w zależności od uznanej szkodliwości, a substancje słodzące – kolorem żółtym.
No to jedziemy!
Mogą być takie składy… :
Chleb zwyczajny bezglutenowy (firma Bezgluten)
Skład: woda, skrobia kukurydziana, mąka ryżowa, olej rzepakowy, substancje zagęszczające: guma ksantanowa, hydroksypropylometyloceluloza , drożdże, cukier , błonnik z babki jajowatej, sól.
Chleb Bochenkowy Ciemny Bezglutenowy (firma Schär)
Skład: Skrobia kukurydziana, woda, zakwas 14% (mąka ryżowa, woda), mąka gryczana 8%, mąka ryżowa, syrop ryżowy, włókno roślinne (psyllium), skrobia ryżowa, olej słonecznikowy, białko sojowe, mąka z sorgo 2,1%, substancja zagęszczająca: hydroksypropylometylceluloza , drożdże, sól, cukier.
Chleb Wieloziarnisty z Gryką Bezglutenowy (firma Schär)
Skład: mąka ryżowa razowa 34%, woda, mąka z prosa razowa 8%, mąka z gryki razowa 7%, ziarna słonecznika 7%, otręby łubinu, substancja zagęszczająca: guma guar , syrop z buraków cukrowych , sól, syrop karmelowy, drożdże.
Tutaj nieco bogatsze… :
Chleb Świeży z Ziarnami Bezglutenowy (firma Incola)
Skład: Woda, zakwas (skrobia kukurydziana, mąka jaglana), skrobie (ziemniaczana, tapiokowa), olej rzepakowy, ziarna 5,4% (siemię lniane, proso, słonecznik, chia), błonnik roślinny (ziemniaczany, jabłkowy, z babki jajowatej), białko kurze, otręby ryżowe, cukier , substancje zagęszczające: guma ksantanowa , karboksymetyloceluloza , drożdże, melasa trzcinowa , sól, łuski gryki, substancja utrzymująca wilgoć: glicerol .
Chleb wieloziarnisty bezglutenowy (Firma bezgluten)
Skład: woda, skrobia kukurydziana, mąka ryżowa, olej rzepakowy, mąka gryczana, mąka z łubinu, błonniki: kakaowy, Psyllium; serwatka w proszku (z mleka), substancje zagęszczające: guma guar , guma ksantanowa , hydroksypropylometyloceluloza , drożdże, substancja utrzymująca wilgoć: glicerol ; sól, mąka z ziaren słonecznika, dekstroza , siemię lniane (0,7%), ziarno słonecznika (0,2%), płatki gryczane (0,2%), płatki jaglane(0,2%), sezam (0,2%), emulgator: mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych ; regulator kwasowości: kwas winowy .
Bułka tarta (Bezgluten)
Składniki: skrobia kukurydziana, skrobia pszenna bezglutenowa, skrobia ziemniaczana, olej roślinny (rzepakowy), mleko w proszku odtłuszczone, cukier , drożdże piekarskie, sól, substancje zagęszczające: guma guar , hydroksypropylometyloceluloza ; glukoza , błonnik jabłkowy, emulgatory: lecytyny , mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych ; regulator kwasowości: lakton kwasu glukonowego ; substancja spulchniająca: węglany sodu .
Chleb Królewski z ziarnami ciemny Supreme (firma Balviten)
Skład: woda, skrobia kukurydziana, zakwas (mąka ryżowa, woda), ziarna 9 % (słonecznik, siemię lniane, dynia), mąka gryczana, skrobia ryżowa, syrop ryżowy , olej roślinny rzepakowy, białko sojowe, substancja utrzymująca wilgoć: glicerol ; glukoza , sól, drożdże, substancje zagęszczające: guma guar , guma ksantanowa , hydroksypropylometyloceluloza ; błonnik z babki płesznik, błonnik ziemniaczany, proszek carob, substancja konserwująca: propionian wapnia .
Chleb codzienny (firma Balviten)
Skład: skrobia pszenna bezglutenowa, skrobia kukurydziana, woda, olej roślinny rzepakowy, cukier , glukoza , drożdże, sól, proszek carob, substancja zagęszczająca: guma guar , E464 (hydroksypropylometyloceluloza) ; błonnik ziemniaczany, substancja spulchniająca: wodorowęglan sodu ; regulator kwasowości: E575 (lakton kwasu glukonowego) , sezam
Chleb „Chlebuś” (firma Balviten)
Skład: skrobia pszenna bezglutenowa, skrobia kukurydziana, woda, olej roślinny rzepakowy, glukoza , cukier , drożdże, sól, izolat białka sojowego, substancje zagęszczające: guma guar , E464 (hydroksypropylometyloceluloza) ; błonnik ziemniaczany, regulator kwasowości: E575 (lakton kwasu glukonowego) , mak, sezam.
Spód do pizzy (firma Schar)
Składniki: Skrobia kukurydziana, mąka ryżowa, zakwas 13% (mąka ryżowa, woda), woda, skrobia ziemniaczana, substancja zagęszczająca: hydroksypropylometyloceluloza; skrobia ryżowa, mąka kukurydziana, syrop glukozowy, drożdże, dekstroza, oliwa z oliwek 1,6%, olej słonecznikowy, włókno roślinne (psyllium), sól jodowana (sól, jodek potasu), alkohol etylowy, białko sojowe, substancja spulchniająca: glukonodeltalakton, wodorowęglan sodu, kwas winowy, kwas cytrynowy
BLATY do pizzy Kukurydziane. Produkt bezglutenowy (marka Carrefour)
Skład: skrobia kukurydziana 45%, woda, cukier, margaryna (oleje i tłuszcze roślinne (palmowy, kokosowy, słonecznikowy), woda, emulgator: mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych , kwas: kwas cytrynowy , substancja konserwująca: sorbinian potasu , aromaty, barwniki: karoteny), substancja zagęszczająca: guma ksantanowa , emulgator: mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem mono- i diacetylowinowym , drożdże, sól, substancje spulchniające: difosforany , węglany sodu , przeciwutleniacz: kwas askorbinowy.
Ale można też tak:
Bezglutenowy Chleb Wiejski BIO (firma Schnitzer)
Skład: naturalny zakwas z gryki* (pełnoziarnista mąka gryczana*, woda, mąka kukurydziana*, mąka grochowa*, miód*), woda, pełnoziarnista mąka gryczana *, mąka kukurydziana*, mąka ryżowa*, sól morska, miód* , błonnik jabłkowy*, emulgator: lecytyna sojowa
Spód do Pizzy Bezglutenowy BIO (Firma Terrasana)
Skład: woda, skrobia kukurydziana*, mąka ryżowa*, olej słonecznikowy*, mąka kukurydziana*, skrobia z tapioki*, oliwa z oliwek extra virgin*, skrobia ziemniaczana*, błonnik z nasion babki płesznik*, inulina* (błonnik), sól, substancje spulchniające: wininany potasu i wodorowęglan sodu (*certyfikowany składnik ekologiczny)
Dodatki do żywności są na ogół uważane za całkowicie lub cóż… dość bezpieczne. Jak to często bywa to dawka czyni trucizną i odpowiedzialność za to zazwyczaj zrzucana jest na konsumenta. A ten niekoniecznie ma nad tym kontrolę, szczególnie gdy niektóre z tych substancji są popularne i obecne w dużej gamie produktów.
Nie bez parady gluten jest ważnym składnikiem pieczywa, bez niego nie wyrastałoby tak pięknie w piecu i nie miałoby tej konsystencji, jaką od niego oczekujemy. Trudno jest uzyskać taki sam efekt używając mąk bezglutenowych, nawet gdy zmiesza się różne jej rodzaje.
Zwraca też uwagę bogactwo substancji słodzących, od zwykłego cukru, poprzez glukozę po różne słodkie syropy jak syrop ryżowy, czy glukozowy. W zwykłym chlebie tego nie uświadczysz, ale smak produktu polepsza się na różne sposoby. Lepiej jednak unikać za dużej ilości cukru i innych słodzików, bo rosnąca fala nadwagi i otyłości z powietrza się nie bierze :/
A oto dodatki do żywności, które zaznaczyłam wcześniej na pomarańczowo i czerwone, które znajdziecie w wymienionych wyżej produktach bez glutenu. Sami możecie ocenić, które z tych produktów bezglutenowych będą lepszym wyborem, a których lepiej unikać.
Guma ksantanowa jest wielocukrem, który powstaje w wyniku fermentacji przez bakterie Xanthomonas campestris cukrów pochodzących z pszenicy, kukurydzy lub soi. Nie jest to substancja uważana za szkodliwą, ostrożnie powinny do niej podchodzić jedynie osoby cierpiące na alergię na któreś z tych ziaren. Po co jest dodawana do pieczywa? Pomaga nabrać ciastu lepkiej konsystencji, poprawia też chrupkość gotowych wypieków.
Guma guar jest substancją naturalną, pozyskiwaną z nasion rośliny Cyamopsis tetragonolobus L. Stosuje się ją podobnie jak gumę ksantanową jako zagęstnik i wykazuje z nią działanie synergistyczne (stosowanie ich razem pozwala na użycie mniejszej ilości każdego ze składników osobno). Główny składnik gumy guar, galaktomannan, nie jest trawiony w przewodzie pokarmowym.
Hydroksypropylometyloceluloza jest syntetyczną pochodną celulozy, służy w żywności jako zagęstnik, emulgator i stabilizator. Nie ma określonej dopuszczalnej dawki, uważana jest za nieszkodliwą. Wadą jej nadmiernego spożycia jest fakt, że może ulegać fermentacji w jelicie grubym i być przyczyną problemów jelitowych takich jak wzdęcia, zaparcia czy biegunka.
Dekstroza to inna nazwa na glukozę, pochodzenia angielskiego. Glukoza jest cukrem prostym, substancją naturalną i źródłem energii dla naszego organizmu. Dekstroza jest częstym dodatkiem do żywności i napojów przeznaczonych dla sportowców, którzy potrzebują szybko podnieść poziom cukru we krwi. Jest szybko wchłaniana w jelicie, ma wysoki indeks glikemiczny i z tego powodu może wpływać niekorzystnie na pracę trzustki, która zmuszona jest do dużej produkcji insuliny. W codziennej diecie nie jest więc zalecana jako substancja słodząca.
Glicerol jest syntetycznym dodatkiem do żywności i otrzymuje się go w procesie hydrolizy tłuszczów roślinnych i zwierzęcych. W małych ilościach uważany za bezpieczny, jednak większe ilości tego składnika w diecie niosą przykre konsekwencje. Spożyty w nadmiarze może obniżać koncentrację i negatywnie wpływać na jasność umysłu. Długotrwały zaś nadmiar tego składnika w diecie może prowadzić do zaburzeń płodności i pracy serca. Diabetycy powinni unikać go, ponieważ może powodować wahania poziomu glukozy we krwi.
Propionian wapnia to konserwant mający właściwości antypleśniowe. Jest związkiem synetycznym uzyskiwanym przy pomocy bakterii z rodzaju Priopionbacterium. Chociaż nie ma narzuconych ograniczeń w jego stosowaniu, w większych jest on dawkach szkodliwy i ma zdolność gromadzenia się w organizmie człowieka. Może on wywoływać bóle i zawroty głowy, migreny, u osób wrażliwych przyczyniać się do rozwoju astmy oraz wywołać podrażnienia żołądka.
Sorbinian potasu to środek konserwujący, który na potrzeby przemysłu wytwarzany jest syntetycznie. Dla substancji tej ustalono dopuszczalną dawkę spożycia dziennego (25 mg/kg ciała. ), w której ramach ma być neutralny dla organizmu. Uważany jest za jeden z bezpieczniejszych dodatków W nadmiarze jednak może powodować wystąpienie reakcji alergicznych, podrażnienia skóry, wywoływanie astmy oraz bóle brzucha i nudności.
Difosforany to grupa dodatków spożywczych o numerze E450 i są to sole sodowe, potasowe lub wapniowe kwasu fosforowego. Substancje te stosowane są przede wszystkim w przetwórstwie mięsnym, wiążą wodę (zwiększając tym samym masę produktu) i mają możliwość regulacji kwasowości. Można je też znaleźć w proszkach do pieczenia. Są one dobrze wchłanialne w jelitach i bardzo powszechne w żywności, przyczyniając się tym samym do dużego spożycia związków fosforu u ludzi. Ma to negatywne konsekwencje dla zdrowia ludzi, bo między innymi upośledza wchłanianie wapnia i fosforu długofalowo prowadząc do osteoporozy czy też przyspieszonego starzenia się komórek. Powinni na nie uważać szczególnie chorzy z problemami z nerkami oraz układem krążenia.
Lakton kwasu glukonowego stosowany jest syntetycznym środkiem (choć występuje też naturalnie) stosowanym jako stabilizator, utwardzacz i regulator pH w produktach spożywczych. Uznawany jest za nieszkodliwy ale w nadmiarze może wywołać efekt przeczyszczający.
Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych stosowane jako dodatek do żywności to syntetyczne tłuszcze, wytwarzane z glicerolu i naturalnych kwasów tłuszczowych pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego (weganie powinni w tym wypadku ostrożni i ewentualnie dopytać producenta o źródło). Substancje te powstają również naturalnie w naszych organizmach, w procesie trawienia w jelitach a także podczas obróbki kulinarnej. Uważane są za dodatek bezpieczny, nie znane są żadne objawy niepożądane wynikające z ich spożycia.
Lecytyna sojowa to nazwa na grupę naturalnych tłuszczów wyizolowanych z ziaren soi, które mają właściwości emulgujące. Cholina wchodząca w ich skład ma korzystne działanie na układ nerwowy. Niestety lecytyny stosowane w przemyśle spożywczym pochodzą z odpadów przy produkcji oleju sojowego, a procesie tym stosowane są toksyczne związki m. in. heksan. Dodatkowym problemem jest to, że większość upraw soi na świecie jest modyfikowana genetycznie, a ziarna soi są mocno skażone pestycydami. Warto rozglądać się za oznaczeniami, że soja pochodziła z upraw ekologicznych.
Kwas winowy stosowany jest jako zakwaszasz. Jest substancją naturalnie występującą między innymi winogronach, ale ten używany w żywności jest zazwyczaj pochodzenia syntetycznego. Jest też produktem ubocznym w przemyśle winiarskim. Uważa się go za substancję bezpieczną, rozkładany jest przez bakterie jelitowe i tylko w niewielkiej ilości wchłaniany jest do organizmu. W medycynie stosuje się jego niewielkie ilości jako środek przeciwbiegunkowy, w nadmiarze ma zaś efekt przeciwny – przeczyszczający.
Kwas cytrynowy jest popularnym dodatkiem do żywności i może być produkowany zarówno naturalnie, przy pomocy kultur grzyba kropidlaka czarnego jak też syntetycznie. Jest uważany za bezpieczny środek, który stosowany jest jako regulator kwasowości. Jest to dokładnie ta sama substancja jak „kwasek cytrynowy” dostępny w sklepach spożywczych.
Wodorowinian potasu jest produktem wchodzącym w skład proszków do pieczenia. Ma naturalne pochodzenie, powstaje w procesie fermentacji lub podczas leżakowania wina. Jest uważany za nieszkodliwy, ale w nadmiarze może mieć efekt przeczyszczający.
Worodowęglan sodu jest składnikiem proszku do pieczenia, szeroko stosowanym w kuchni jako spulchniacz. Nie jest uważany za szkodliwy.
